Lėtai rūkytas kalwood rūkykloje!
Šefas Alius Skinulis
Tai komandos paruoštas ir įgyvendintas receptas. Bandėme paruoštą karpį rūkyti įvairaus tipo rūkyklose. Eksperimento būdu sutarėme dėl ypatingo skonio patiekalo gimimo.
Ingredientai
1 karpiui, apie 1,5–2 kg:
- 1 karpis (~1,5–2 kg);
- 5–30 g druskos;
- juodųjų pipir7;
- 2 valg. š. prieskonių mišinio: rūkytos paprikos, džiovintų morkų, džiovintų krapų, džiovintų petražolių, džiovintos paprikos, 4 česnako skiltelės, alksnio medienos rūkymui.
Paruošimas
Karpį išvalyti, nuplauti ir gerai nusausinti.
Žuvį iš visų pusių įtrinti druska ir juodaisiais pipirais. Tolygiai apibarstyti rūkytos paprikos, džiovintų morkų, krapų, petražolių ir paprikos prieskonių mišiniu. Įtrinti smulkintu česnaku.
Paruoštą karpį palikti 30–40 minučių, kad prieskoniai įsigertų.
Prieš dedant į rūkyklą žuvies paviršių lengvai nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Rūkymas KALWOOD rūkykloje
Rūkome etapais, palaipsniui didindami temperatūrą.
I etapas – džiovinimas
60 °C | apie 30 min.
Karpis pirmiausia apdžiovinamas be intensyvaus dūmo. Paviršius turi tapti sausas ir pasiruošti rūkymui.
II etapas – alksnio dūmas
85 °C | apie 30 min.
Pakeliame temperatūrą iki maždaug 85 °C ir duodame švelnaus alksnio dūmo. Šiame etape karpis pradeda įgauti būdingą rūkytos žuvies aromatą ir gražią auksinę spalvą.
III etapas – baigiamasis rūkymas
100 °C | iki 1 val.
Temperatūrą pakeliame iki maždaug 100 °C ir tęsiame rūkymą, kol karpis visiškai iškepa, tačiau išlieka sultingas.
Taip gauname karštai rūkytą karpį – minkštą ir sultingą viduje, su išraiškingu prieskonių bei alksnio dūmo aromatu.
Patiekimas
Rūkytam karpiui leidžiame keletą minučių pailsėti.
Patiekiame šiltą, su šviežiu agurku ir žalumynais. Paprastas, gaivus garnyras neužgožia pagrindinio patiekalo – karpio ir alksnio dūmo skonio.
Paruošimas – apie 30–40 min.
Rūkymas – apie 1,5–2 val.
Bendras gaminimo laikas – apie 2–2,5 val.
